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7月鳗鱼:日本食鳗地图 | 赏味

发布时间:2019-07-09 09:46阅读次数:分类:公司新闻

  | 日本食鳗地图

  || 鳗鱼饭和流派

  说起日本B级美食(指便宜好吃的性价比美味),鳗鱼饭一定是许多人心目中的No.1。它带给人的满足感简单粗暴,从第一口起就呈指数上涨,此刻你会抛弃所有华丽的形容词,只有一个发自内心的:好吃!

  鳗鱼饭套餐

  怎样才能称得上一碗完美的鳗鱼饭?首先得包含以下几个要素:鳗鱼烤得油而不腻、肥厚温醇,米饭则是鳗鱼饭的灵魂,煮太烂就没了嚼劲;太硬则口感不佳,也无法充分吸收鳗鱼的油脂和酱汁,两者需天衣无缝的配合。

  是不是已经要流口水了?

  蒲烧鳗鱼特写

  日本鳗鱼饭分为两个流派:背开式、先蒸后烤的关东派,腹开式、直接炭烤的关西派,两者主要是烹饪技巧上的差别。再往下分还有名古屋的鳗鱼饭三吃,实则是在关西流的基础上,针对吃法做了一些改进。

  田代关西式的直火炭烤

  说这么多,不如一起去看看,日本不同地区都是怎么吃鳗鱼的。

  ||| 东京:米其林鳗鱼料理

  被誉为世界美食之都的东京,自然不乏高级鳗鱼饭餐厅,其中有三家获得米其林一星的嘉奖,包括无需预定可直接排队的“尾花”、开业超过百年的老店“石ばし”、限量提供天然鳗“五代目野田岩”。

  五代目野田岩餐厅

  更别说提前一年都订不到位置的“かぶと”,东京的鳗鱼饭竞争已趋于白热化,仅仅提供一碗盖饭已经无法满足挑剔的食客,一整套鳗鱼料理才能展现出职人的水平。

  创业于1880年的“五代目野田岩”是典型的关东流派,属于当下比较主流的方式。大将金本兼次郎先生因为烤鳗鱼技艺超群,得到政府颁发的头衔,被大家称为“鳗鱼之神”,说是人间国宝也不为过。

  五代目野田岩的鳗重

  烤鳗鱼的时候,火候非常重要,烤过头会失去油脂的肥美,烤得不够则腥气,只能靠日积月累的经验来掌控。

  野田岩提供不同价位的鳗鱼套餐,包括白烧鳗鱼、蒲烧鳗肝、鳗鱼肉冻、炸鳗骨、鳗鱼玉子烧等到,简直是将鳗鱼从头到尾都吃了个遍。

  白烧鳗鱼

  鳗鱼玉子烧

  油炸鳗鱼骨

  其中最销魂的要数晶莹剔透的鳗鱼肉冻,仿佛一块凝结的琥珀,鳗鱼鲜味浓度极高,点一杯清酒来搭真是绝妙。

  前菜鳗鱼冻

  如今日本没有几家店能提供天然鳗鱼,野田岩和鱼政是其中之一,不过天然鳗只在某段时间内供应,并非日日有,也得碰食运。对天然鳗的追求,无非是“认为天然一定好过养殖”的执念。

  鱼政的鳗重

  事实上,纯天然的鳗鱼运动量大,更加清瘦,倒是没有养殖货来得摄人心魂。大家爱吃鳗鱼饭,为的不就是碳水化合物和脂肪双管齐下的那份满足感吗?

  蒲烧鳗鱼肝

  * 推荐店家:

  | 尾花

  地址:東京都荒川区南千住5-33-1

  | 五代目野田岩本店

  地址:東京都港区東麻布1-5-4

  | うなぎ 魚政

  地址:東京都葛飾区東四ツ木4-14-4

  ||| 京都:偏爱关东流派烤鳗鱼

  提到京都人气最旺的鳗鱼饭,非岚山的“廣川”莫属,排队2小时是家常便饭。

  从门口一直排到院子里的廣川鳗鱼饭

  虽然地处关西,他家采用的做法却是关东流派,蒸好后,边烤边刷自家秘制酱汁,翻面炙烤的频率自有讲究,好让酱汁充分入味。烤出来的鳗鱼内芯软糯、外皮焦脆,配上颗粒饱满的日本国产大米饭,再喝上一碗用鳗鱼肝熬、鸭儿芹提香的汤,幸福感满溢。

  鳗鱼肝汤

  鳗鱼饭呈现的形态主要分两种,鳗重与鳗丼,前者放在重箱(多为四角木盒漆器)中,后者鳗丼泛指放在圆形瓷碗中的鳗鱼盖饭。

  打开前的鳗重,十分精致

  廣川鳗鱼丼

  通常鳗重用的鳗鱼量更大,样子也比较精致,价格自然更贵,“廣川”的红色重箱鳗鱼饭就颇有江户风情。

  廣川鳗重

  还有隐在花见小路的老铺“祇をん う桶やう”,最出名的名物杉木桶鳗鱼饭,原则上是三人份,但两个人想点也没问题,只能努力吃了。木桶饭带有淡淡的杉木清香,酱汁已经提前融入到米饭当中,比起普通的鳗重,多了一分浓烈。

  祇をんう店内的木桶

  * 推荐店家:

  | うなぎ屋廣川

  地址:京都府京都市右京区嵯峨天龍寺北造路町44-1

  | 祇をん う桶やう

  地址:京都府京都市東山区祇園西花見小路四条下ル

  ||| 名古屋:蓬莱轩的鳗鱼三吃

  说起名古屋,必然绕不过大名鼎鼎的鳗鱼饭三吃(ひつまぶし)发源地——蓬莱轩。

  本店创业于1873年,它所在的热田地区,曾是东海道上唯一的海陆分界点,也是各地文化的交汇点,现在仍保有古风盎然的独栋建筑风格。

  あった蓬莱轩本店

  鳗鱼饭三吃属于蓬莱轩的专利,但基本的烤功也不容小觑。同样会在烤时反复刷上家传140多年的秘制酱汁,于微妙的频率翻面炙烤,需要由专业职人来关照火候。然后把鳗鱼切成等分小段,铺于盛在圆形木桶里的米饭上面。

  名古屋流鳗鱼三吃

  既是鳗鱼饭三吃,其精髓也在吃法之上:将桶里的鳗鱼饭分为四份,第一份品尝原味;第二份加入加上芥末、葱末和海苔等药味拌起来吃;第三份往饭里加煎茶,做成茶泡饭的感觉吃;第四份按照自己最喜欢的来。

  名古屋流派中的茶泡饭吃法

  把简简单单的鳗鱼饭吃出一种仪式感,正是名古屋流的精髓所在。

  * 推荐店家:

  | あつた蓬莱軒本店

  地址:愛知県名古屋市熱田区神戸町503

  ||| 爱知县:纯正关西的乡下名店

  名古屋近郊的“田代”就是典型的关西派,腹开式活杀鳗鱼,跳过蒸的步骤,串在叉子上直接烤。外观看起来就完全不同,表面焦香到炸裂,肉则更富有弹性,多点胶质口感。

  田代鳗鱼饭

  田代的炭火直烤鳗鱼饭

  田代是出了名的任性,虽然开在乡下,如果不一早就去门口拿号排队,很容易扑空。老板左右开弓,一边杀鱼,一边烤鱼,每一个动作都极其精准。

  老板左右开弓,杀鱼烤鱼两不误

  杀好的鳗鱼串在签子上,用高级备长炭直接烤,快烤好时往酱汁缸里一浸,就可以上桌了,简单粗暴。

  店内的备长炭

  田代鳗鱼盖饭

  * 推荐店家:

  | 田代

  地址: 愛知県瀬戸市深川町13

  ||| 大阪:本家柴藤的“忍者”饭

  在日本,还有一种更小众的鳗鱼做法叫“大阪間蒸し”,创业280年的老铺“本家柴藤”仍有提供。看名字大概能猜个十之八九,意思是不仅饭上面有鳗鱼,米饭与米饭中间的夹层也会藏着鳗鱼,再一起蒸,鳗鱼的味道会更好地融到米饭里。

  几乎要溢出盖子的鳗鱼丼

  日剧《孤独美食家》里面,主人公五郎曾点过一份“忍者丼”,同样也是鳗鱼藏在饭中间,像古代时来无影去无踪的忍者,也跟“大阪間蒸し”有异曲同工之妙。

  * 推荐店家:

  | 本家柴藤

  地址:大阪府大阪市中央区高麗橋2-5-2

  说到底,属于什么流派并不重要,就好像“正宗”也只是个虚幻的概念一样。鳗鱼饭虽然是传统的日本料理,但它也欢迎创新,只要食材好、酱汁够味、烤得够香,任做法如何随时代改变,总能找到适合你的那一碗。


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最后修改时间:(2019-07-09 09:46)

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